Cocinamos salud, damos sabor

Una dieta saludable en Campos Estela equivale a una comida equilibrada, variada, suficiente, inclusiva, casera, segura y que apuesta por alimentos de temporada y de proximidad, preferentmente de comarcas vecinas y en el ámbito de Catalunya. Disponemos de un servicio nutricional propio, desde donde planificamos la programación de menús y llevamos a cabo auditorías internas de Seguridad Alimentaria, para garantizar las óptimas condiciones de nuestras cocinas.



Cocina en la escuela

Cuando el centro escolar tiene cocina propia, la mejor opción es trabajar de forma coordinada con la comisión de comedor. Pueden formar parte la dirección de la escuela, las asociaciones de familias, las entidades públicas o privadas que se responsabilizan del servicio de comedor y el equipo de Campos Estela.

El hecho de cocinar en la misma escuela tiene una serie de ventajas:

  • El tiempo que pasa entre que cocinamos los platos y los servimos es mínimo. Eso nos permite conservar todos sus nutrientes, con cocciones cortas, y mejorar la textura de los alimentos.
  • Los niños y niñas nos explican qué platos les gustan más y podemos conocer de primera mano sus impresiones cuando introducimos nuevas recetas. El contacto directo con los escolares nos permite mejorar los platos en función de sus preferencias. Eso hace que la introducción de nuevos alimentos saludables, aquellos que a veces cuesta más que tengan mejor aceptación.

Cocina Central

Desde nuestra cocina central ofrecemos el servicio de catering para los centros que no disponen de cocina propia.

Como trabajamos con línea fría, los platos conservan todas sus propiedades, sabores y aromas, garantizando además la máxima seguridad alimentaria. Este sistema consiste en enfriar rápidamente los alimentos acabados de cocinar y conservarlos refrigerados hasta su momento de consumo.

Justo antes de empezar el servicio de comedor, los alimentos se regeneran, volviéndolos a calentar hasta la temperatura adecuada. Para garantizar la máxima frescura, servimos el menú diariamente a todas las escuelas que requieren nuestro servicio de catering.

Para llegar el menú a las escuelas utilizamos cajas de transporte reutilizables con el objetivo de minimizar los residuos. La distribución de las comidas se hace desde la Cocina Central de Rubí y planificamos con mucho cuidado la ruta para reducir al máximo el quilometraje


Programa Cocinamos Salud

A través del programa "Cocinamos Salud" organizamos reuniones que permiten potenciar la formación continua de los equipos de cocina. Cada trimestre nos reunimos para cocinar platos nuevos, compartir inquietudes para mejorar recetas, trabajar raciones o introducir nuevos alimentos.

En todas estas reuniones contamos con la experiencia de un cocinero que trabaja in situ con el equipo de cocina correspondiente para mejorar aspectos concretos de más dificultad en cada una de las recetas. Al mismo tiempo, todos nuestros equipos de cocina disponen de unos recetarios donde se formulan los ingredientes y las técnicas recomendadas para elaborar los menús.

Además, cada cocinero personaliza su recetario para recoger las peculiaridades de la escuela donde trabaja. Para compartir la experiencia del "Cocinamos Salud" con las familias  hemos creado videorecetas que colgamos de forma periódica en el canal Youtube de Campos Estela. Con estas videorecetas pretendemos que las criaturas expliquen experiencias vividas en el comedor y se interesen por cocinar en casa platos fáciles, saludables y sabrosos, con la ayuda de sus familias. 



Proximidad y de temporada

Trabajamos con una selección de proveedores que priorizan los alimentos de proximidad y de temporada. Así conseguimos productos que están en su punto óptimo de maduración y, por lo tanto, tienen más sabor. Además, aportan unos beneficios medioambientales por el hecho de haber minimizado la huella ecológica que implica el transporte de más largo recorrido. Entre los criterios para seleccionar a nuestros proveedores tenemos en cuenta si han desarrollado proyectos de responsabilidad social. Contamos con un procedimiento de compras, que se actualiza al inicio de cada curso y se evalúa al finalizar cada trimestre.


Seguridad alimentaria

Implantamos nuestra guía de seguridad alimentaria tanto en las cocinas y comedores de las escuelas como la Cocina Central. La guía, que está basada en los prerequisitos y el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de controles (APPCC), se adecúa a cada uno de los centros educativos. Son principalmente herramientas preventivas para garantizar la seguridad alimentaria de las comidas servidas. Uno de los puntos fundamentales es la supervisión de las cocineras y comedores escolares para verificar que se llevan a cabo correctamente todos los controles establecidos. Eso nos permite la mejora continua, en caso de detectar puntos no conformes. También presentamos los resultados de la auditoría y señalamos los indicadores de calidad que reflejan el grado de alcance de los objetivos.

La formación de todo nuestro equipo es crucial para trabajar siempre siguiendo estos criterios.

  • Redacción de la Guía de Seguridad Alimentaria
  • Elaboración e implantación de los registros de autocontrol
  • Instrucciones del código de buenas prácticas

Inclusión alimentaria

Los equipos de comedor en las escuelas disponen de un protocolo para la gestión de los menús especiales. En cuanto a las escuelas que tienen cocina propia disponen de un listado de materia prima homologada con la declaración de los alérgenos y un recetario del centro. En las escuelas que tienen servicio de catering les hacemos llegar un listado de todos los platos con todos los ingredientes y la correspondiente declaración de alérgenos.

Disponemos de un plan de actuación para garantizar la inclusión alimentaria. Estos son sus objetivos:

  • Respetar el menú de un usuario alérgico o intolerante porqué una pequeña cantidad ingerida puede desencadenar choque anafiláctico que necesite ingreso hospitalario
  • Mantener una correcta comunicación entre la familia y el centro escolar, y entre este y la cocina in situ o central
  • Informar sobre las pautas que permiten a los profesionales implicados trabajar de manera fácil y segura y con los conocimientos de los riesgos asociados

Meatless Day

Cada trimestre organizamos una jornada del “Meatless Day”, que consiste en ofrecer un menú que toma como base la proteína vegetal. Una de las maneras más sencillas de obtener proteínas vegetales de alto valor biológico es mezclando una legumbre con un cereal. Hasta el momento hemos cocinado más de 10.000 menús del "Meatless Day". Se trata de nuestra aportación para que tomemos conciencia de que hay que reducir la ingesta de carne y sustituirla por la proteína vegetal de forma progresiva. La iniciativa de tener un menú sin proteína animal surgió en la ciudad estadounidense de Los Ángeles con el objetivo de reducir el calentamiento global del planeta, ya que se calcula que la producción de carne para consumo humano es responsable del 18 % de las emisiones de CO2.


Menús ecológic0s

Tenemos una experiencia de 10 años en la cocina de alimentos ecológicos, producidos sin productos químicos y procesados sin aditivos. Durante el curso 2006-07 nos empezamos a interesar por los productos ecológicos y nuestro equipo empieza a formarse en alimentación ecológica. Hoy en día trabajamos en diferentes escuelas donde un alto porcentaje de los alimentos que cocinamos son de certificación ecológica. A modo de ejemplo, en la escuela Los Cipreses (Barcelona) ofrecemos un menú ecológico en un 75% y, por tanto, la mayoría de los alimentos son  de producción ecológica (fruta, verdura, hortalizas, legumbres, cereales y lácteos). A la mitad de los comedores escolares donde ofrecemos nuestros servicios servimos de forma habitual alimentos ecológicos como piezas de fruta o yogures artesanales de producción ecológica. Estamos llevando un proyecto gradual, paso a paso, en función de lo que consensuamos con cada una de las comisiones de comedor.


Plantas aromáticas

Con el proyecto "Pueblos del Mediterráneo" tenemos la oportunidad de descubrir las aromáticas también en la cocina. Durante el curso 2014/15 preparamos diferentes recetas preparadas con hierbas de producción ecológica recolectadas en el Parc de les Olors en Riells del Fai (Vallès Oriental). Entre los platos con más aceptación encontramos los macarrones con pesto de albahaca y pipas, las brochetas de cerdo con romero, la tortilla de patata y cebollino, el pollo con tomillo o la macedonia de fruta fresca con hierba luisa. El hecho de cocinar con aromáticas nos ha permitido mejorar la aceptación de alimentos que provocan más rechazo entre los niños como pueden ser las recetas con pescado o con verduras.


Cereales integrales

Estamos trabajando la introducción del pan integral de forma progresiva, en función de como se haya acordado conjuntamente con las comisiones de comedor de cada escuela. Poco a poco, introducimos cereales integrales (pan, pasta y/o arroz) en nuestros menús. Se trata de alimentos que aumentan la sensación de saciedad y que aportan numerosos beneficios a nuestra salud, contribuyendo a prevenir algunas enfermedades y mejorando el funcionamiento de nuestro cuerpo.


Colores y texturas

Estudiamos el aprovechamiento de los colores y de las texturas mediante las técnicas de cocción para conseguir unos menús cada vez más atractivos y que entren por los ojos. Es nuestra aportación al crecimiento y desarrollo de los niños, así como al proceso de aprendizaje de hábitos. Por tanto, no sólo ofrecemos una amplia variedad de ingredientes, sino también de cocciones: hervidos, salteados, a la plancha, al horno, en papillote, estofados, fritos y alimentos en crudo. Cocinamos y aliñamos con aceite de oliva y, para freír, solemos utilizar aceite de girasol.