“En els menjadors escolars és important treballar el respecte a la sensació de fam, la flexibilització de les racions i l’aprenentatge de l’autoservei”

Entrevista a Maria Blanquer Genovart, coordinadora del Programa de Revisió de Menús Escolars a Catalunya.

L’Agència de Salut Pública de Catalunya visualitza en l’alimentació un element clau per a la salut de la ciutadania. El ‘Pla integral per a la promoció de la salut pública mitjançant l’activitat física i l’alimentació saludable‘ també se centra en reduir el malbaratament alimentari. I un espai clau per a transmetre nous hàbits alimentaris el trobem en l’etapa formativa. Per això, el Programa de Revisió de Menús Escolars a Catalunya esdevé capital en l’hora de crear un model que aposti per una alimentació saludable i sostenible. Parlem amb Maria Blanquer Genovart, coordinadora del Programa de Revisió de Menús Escolars a Catalunya, per a analitzar la qualitat dels menús per als nens a les escoles i les estratègies desenvolupades per l’administració per a lluitar contra el malbaratament i reconduir els excedents alimentaris.

Quin és el grau de satisfacció dels nens i nenes catalans amb els menús que se serveixen a l’escola?

Durant el període 2018-2019 es van realitzar 2.206 enquestes per a l’avaluació sensorial dels menús i de l’entorn dels menjadors escolars des del Programa de Revisió de Menús Escolars a Catalunya. Les enquestes es van fer en 73 centres escolars de 49 municipis de Catalunya. Del total d’enquestes, 1.748 van ser emplenades per comensals i, globalment, el nivell de satisfacció va ser d’una puntuació de 6 sobre 10. L’actitud dels monitors i monitores, el temps disponible per menjar i la il·luminació van ser els aspectes millor valorats. En canvi, el soroll, l’olor, la presentació i el gust d’uns certs plats van ser els pitjors valorats.

Quins són els aliments que solen quedar-se en el plat dels nens sense haver-se consumit?

En general, els plats o aliments menys acceptats solen ser a base de llegum, verdures i peix, però sobretot, al plat queden aquelles quantitats que el nen no vol o no es pot acabar. En aquest sentit, en els menjadors escolars és important treballar el respecte a la sensació de fam, la flexibilització de les racions i l’aprenentatge de l’autoservei.

Els productes frescos i saludables com per exemple les fruites, les verdures o el peix tradicionalment han tingut menys acceptació per part dels alumnes. Per quina raó?

L’acceptació o el rebuig cap als llegums està condicionada per l’oferta que s’hagi fet des d’edats primerenques en el marc familiar, però també per la manera d’elaborar el plat (tècnica de cocció), els ingredients que acompanyen les preparacions, la manca de varietat i la falta de l’hàbit de consum a l’entorn familiar, entre altres. Així mateix, poden influir les quantitats fixes i estandarditzades i la pressió per a acabar els plats.

Entre les estratègies que poden seguir els menjadors escolars perquè aquesta relació amb els plats saludables millori, hi ha la presentació, les tècniques culinàries triades o la combinació entre primers i segons plats…

Sí, estem d’acord, i també el grau d’implicació dels nens en tot el procés alimentari i l’acompanyament que es faci durant l’estona del menjador per part de les persones adultes. És a dir, per part de les monitores, els monitors i els mestres. Tenim de referència, en aquest sentit, el document Acompanyar els menjars dels nens amb consells generals per a promoure l’adquisició d’hàbits alimentaris saludables i una actitud positiva i responsable amb els aliments.

Quines decisions o actuacions dels professionals de cuina o menjador poden ser decisius en l’hora de reduir l’impacte mediambiental de l’alimentació a les escoles?

Tal com s’explica en l’apartat “Reducció del malbaratament d’aliments en el menjador escolar” de la guia L’alimentació saludable en l’etapa escolar (edició 2020), els i les professionals que treballen a les cuines i en el menjador escolar poden seguir diverses estratègies centrades en diferents accions.

D’una banda, se centren en millorar l’acceptació dels menjars. Triar aliments de bona qualitat, prioritzant productes de temporada i de proximitat; millorar les tècniques culinàries de preparació i condimentació dels plats, i dissenyar una composició del menú acurada són accions necessàries. La guia també remarca la necessitat de tenir cura de l’entorn i el confort, com una bona il·luminació, poc soroll i evitar l’acumulació d’olors o la presència de safates metàl·liques o de plàstic. També volem incrementar el grau de participació dels comensals en tot el procés de l’alimentació: conèixer la pagesia de la zona, visitar horts i mercats, dissenyar plats i menús, etc.

D’altra banda, també es pretén flexibilitzar la mesura de les racions. Es vol adaptar les quantitats en funció de l’edat dels nens, respectar la sensació de fam del nen i permetre que se serveixin els propis alumnes.
També és important ajustar les racions en funció de l’acceptació del plat i adoptar vaixelles més petites per als alumnes de cicle infantil. La guia també considera personalitzar les fitxes de producció i les sondes segons la realitat de l’escola i disposar d’un protocol de gestió de repeticions.

Finalment, es vol optimitzar la planificació i l’execució del servei. Volem garantir la coordinació entre el personal de cuina, el menjador, la direcció de l’escola i la AFA. També volem utilitzar quantitats diàries d’aliments que vagin en funció del nombre de nens que assistiran en el menjador i en funció del coneixement que es té del grau d’acceptació del plat. S’aconsella evitar utilitzar tota la quantitat d’aliments comprada, si no és necessari, i formar i motivar l’equip del menjador per a dur a terme accions que minimitzin el malbaratament d’aliments. Tot això ens ha de permetre avaluar i analitzar el malbaratament d’aliments en el menjador.

La varietat de menús requerida per la diversitat religiosa, les intoleràncies o les opcions alimentàries alternatives com el vegetarianisme suposen un repte més gran quant a la planificació dels menús escolars i la prevenció del malbaratament?

Atendre la diversitat tant per motiu de malalties (gastroenteritis, intoleràncies, diabetis, celiaquia…) com per motius ètics o religiosos representa un gran repte en els menjadors escolars. Però l’atenció a la diversitat no ha de ser un factor d’increment del malbaratament.

La varietat de menús requerida per la diversitat religiosa, les intoleràncies o les opcions alimentàries alternatives com el vegetarianisme suposen un repte més gran quant a la planificació dels menús escolars i la prevenció del malbaratament?

Atendre la diversitat tant per motiu de malalties (gastroenteritis, intoleràncies, diabetis, celiaquia…) com per motius ètics o religiosos representa un gran repte en els menjadors escolars. Però ’atenció a la diversitat no ha de ser un factor d’increment del malbaratament.

Si es fa una planificació adequada dels menús i es procura una oferta de plats gastronòmicament acceptables, no hi ha motiu perquè l’oferta de menús especials suposi cap inconvenient en relació a la reducció del malbaratament o bé un malbaratament més gran.

Quins considera que són les assignatures pendents en la programació dels menús escolars per a continuar avançant en la lluita contra el malbaratament alimentari?

Tal com hem comentat abans, la lluita contra el malbaratament en el menjador escolar recau en estratègies molt diverses, seguint les indicacions de la Guia 2020. La millora de l’acceptació dels menjars, és a dir, en millorar
la varietat i qualitat gastronòmica, és bàsica. També ho és la flexibilització de la mesura de les racions, tenir en compte l’opinió dels comensals, informar de forma adequada les famílies, i l’optimització de la planificació i l’execució del servei.

A part d’aquestes estratègies, el fet de mesurar el malbaratament en el propi menjador pot ajudar a sensibilitzar l’equip i també els comensals, i a partir d’aquí buscar les estratègies més adequades per a la reducció del malbaratament detectat en cada centre.