Entrevista a Maria Blanquer Genovart, coordinadora del Programa de Revisión de Menús Escolares en Cataluña.
La Agencia de Salud Pública de Cataluña visualiza en la alimentación un elemento clave para la salud de la ciudadanía. El ‘Plan integral para la promoción de la salud pública mediante la actividad física y la alimentación saludable‘ también se centra en reducir el derroche alimentario. Y un espacio clave para transmitir nuevos hábitos alimentarios lo encontramos en la etapa formativa. Por eso, el Programa de Revisión de Menús Escolares en Cataluña acontece capital en la hora de crear un modelo que apueste por una alimentación saludable y sostenible. Hablamos con Maria Blanquer Genovart, coordinadora del Programa de Revisión de Menús Escolares en Cataluña, para analizar la calidad de los menús para los niños en las escuelas y las estrategias desarrolladas por la administración para luchar contra el derroche y reconducir los excedentes alimentarios.
¿Cuál es el grado de satisfacción de los niños y niñas catalanes con los menús que se sirven en la escuela?
Durante el periodo 2018-2019 se realizaron 2.206 encuestas para la evaluación sensorial de los menús y del en torno a los comedores escolares desde el Programa de Revisión de Menús Escolares en Cataluña. Las encuestas se hicieron en 73 centros escolares de 49 municipios de Cataluña. Del total de encuestas, 1.748 fueron rellenadas por comensales y, globalmente, el nivel de satisfacción fue de una puntuación de 6 sobre 10. La actitud de los monitores y monitoras, el tiempo disponible por comida y la iluminación fueron los aspectos mejor valorados. En cambio, el ruido, el olor, la presentación y el gusto de ciertos platos fueron los peores valorados.
¿Cuáles son los alimentos que suelen quedarse en el plato de los niños sin haberse consumido?
En general, los platos o alimentos menos aceptados suelen ser a base de legumbre, verduras y pescado, pero sobre todo, al plato quedan aquellas cantidades que el niño no quiere o no se puede acabar. En este sentido, en los comedores escolares es importante trabajar el respecto a la sensación de hambre, la flexibilización de las raciones y el aprendizaje del autoservicio.
Los productos frescos y saludables como por ejemplo las frutas, las verduras o el pescado tradicionalmente han tenido menos aceptación por parte de los alumnos. Por qué razón?
La aceptación o el rechazo hacia las legumbres está condicionada por la oferta que se haya hecho desde edades tempranas en el marco familiar, pero también por la manera de elaborar el plato (técnica de cocción), los ingredientes que acompañan las preparaciones, la carencia de variedad y la falta del hábito de consumo al entorno familiar, entre otros. Así mismo, pueden influir las cantidades fijas y estandarizadas y la presión para acabar los platos.
Entre las estrategias que pueden seguir los comedores escolares para que esta relación con los platos saludables mejore, hay la presentación, las técnicas culinarias escogidas o la combinación entre primeros y según platos…
Sí, estamos de acuerdo, y también el grado de implicación de los niños en todo el proceso alimentario y el acompañamiento que se haga durante el rato del comedor por parte de las personas adultas. Es decir, por parte de las monitoras, los monitores y los maestros. Tenemos de referencia, en este sentido, el documento Acompañar las comidas de los niños con consejos generales para promover la adquisición de hábitos alimentarios saludables y una actitud positiva y responsable con los alimentos.
¿Qué decisiones o actuaciones de los profesionales de cocina o comedor pueden ser decisivos en la hora de reducir el impacto medioambiental de la alimentación en las escuelas?
Tal y como se explica en el apartado “Reducción del derroche de alimentos en el comedor escolar” de la guía La alimentación saludable en la etapa escolar (edición 2020), los y las profesionales que trabajan a las cocinas y en el comedor escolar pueden seguir varias estrategias centradas en diferentes acciones.
Por un lado, se centran en mejorar la aceptación de las comidas. Escoger alimentos de buena calidad, priorizando productos de temporada y de proximidad; mejorar las técnicas culinarias de preparación y condimentación de los platos, y diseñar una composición del menú esmerada son acciones necesarias. La guía también remarca la necesidad de tener cura del entorno y el confort, como una buena iluminación, poco ruido y evitar la acumulación de olores o la presencia de bandejas metálicas o de plástico. También queremos incrementar el grado de participación de los comensales en todo el proceso de la alimentación: conocer el campesinado de la zona, visitar huertos y mercados, diseñar platos y menús, etc.
Por otro lado, también se pretende flexibilizar la medida de las raciones. Se quiere adaptar las cantidades en función de la edad de los niños, respetar la sensación de hambre del niño y permitir que se sirvan los propios alumnos.
También es importante ajustar las raciones en función de la aceptación del plato y adoptar vajillas más pequeñas para los alumnos de ciclo infantil. La guía también considera personalizar las fichas de producción y las sondas según la realidad de la escuela y disponer de un protocolo de gestión de repeticiones.
Finalmente, se quiere optimizar la planificación y la ejecución del servicio. Queremos garantizar la coordinación entre el personal de cocina, el comedor, la dirección de la escuela y la AFA. También queremos utilizar cantidades diarias de alimentos que vayan en función del número de niños que asistirán en el comedor y en función del conocimiento que se tiene del grado de aceptación del plato. Se aconseja evitar utilizar toda la cantidad de alimentos comprada, si no es necesario, y formar y motivar el equipo del comedor para llevar a cabo acciones que minimicen el derroche de alimentos. Todo ello nos tiene que permitir evaluar y analizar el derroche de alimentos en el comedor.
¿La variedad de menús requerida por la diversidad religiosa, las intolerancias o las opciones alimentarias alternativas como lo vegetarianisme suponen un reto más grande en cuanto a la planificación de los menús escolares y la prevención del derroche?
Atender la diversidad tanto por motivo de enfermedades (gastroenteritis, intolerancias, diabetes, celiaquía…) como por motivos éticos o religiosos representa un gran reto en los comedores escolares. Pero la atención a la diversidad no tiene que ser un factor de incremento del derroche.
La variedad de menús requerida por la diversidad religiosa, las intolerancias o las opciones alimentarias alternativas como lo vegetarianisme suponen un reto más grande en cuanto a la planificación de los menús escolares y la prevención del derroche?
Atender la diversidad tanto por motivo de enfermedades (gastroenteritis, intolerancias, diabetes, celiaquía…) como por motivos éticos o religiosos representa un gran reto en los comedores escolares. Pero ’atención a la diversidad no tiene que ser un factor de incremento del derroche.
Si se hace una planificación adecuada de los menús y se procura una oferta de platos gastronómicamente aceptables, no hay motivo para que la oferta de menús especiales suponga ningún inconveniente en relación a la reducción del derroche o bien un derroche más grande.
¿Cuáles considera que son las asignaturas pendientes en la programación de los menús escolares para seguir avanzando en la lucha contra el derroche alimentario?
Tal y como hemos comentado antes, la lucha contra el derroche en el comedor escolar recae en estrategias muy diversas, siguiendo las indicaciones de la Guía 2020. La mejora de la aceptación de las comidas, es decir, al
mejorar la variedad y calidad gastronómica, es básica. También lo es la flexibilización de la medida de las raciones, tener en cuenta la opinión de los comensales, informar de forma adecuada las familias, y la optimización de la planificación y la ejecución del servicio.
Aparte de estas estrategias, el hecho de mesurar el derroche en el propio comedor puede ayudar a sensibilizar el equipo y también los comensales, y a partir de aquí buscar las estrategias más adecuadas para la reducción del derroche detectado en cada centro.