Cociñamos saúde, damos sabor

Unha dieta saludable en Campos Estela equivale a unha comida equilibrada, variada, suficiente, inclusiva, caseira, segura e que aposta por alimentos de temporada e proximidade, preferentemente de comarcas veciñas e no ámbito de Cataluña. Dispoñemos dun servizo nutricional propio,dende onde planificamos a programación de menús e levamos a cabo auditorías internas de Seguridade Alimentaria, para garantir as óptimas condicións das nosas cociñas. 

Cociña na escola

Cando o centro escolar ten cociña propia, a mellor opción é traballar de forma coordinada coa comisión de comedorPoden formar parte a dirección da escola, as asociacións de familias, as entidades públicas ou privadas que se responsabilizan do comedor e o equipo de Campos Estela.

O feito de cociñar na mesma escola ten unha serie de vantaxes:

  • O tempo que pasa entre que cociñamos os pratos e os servimos é o mínimo. Iso permítenos conservar todos os nutrientes, con coccións curtas, e mellorar a  textura dos alimentos.
  • Os nenos e nenas explícannos qué lles gustan máis e podemos coñecer de primeira man as súas impresións cando introducimos novas receitas. O contacto directo cós escolares permítenos mellorar os pratos e función das súas preferencias. Iso fai que a introdución de novos alimentos saludablesaqueles que ás veces lles custa máis , teñan unha mellor aceptación.

Cociña central

Dende a nosa cociña central ofrecemos o servizo de cátering para os centros que non dispoñen de cociña propia

Como traballamos con líña fría, os pratos conservan todas as súas propiedades, sabores e aromas, garantindo ademais a máxima seguridade alimentaria. Este sistema consiste en arrefriar rapidamente os alimentos acabados de cociñar e conservalos refrixerados ata o seu momento de consumo.

Xusto antes de comezar o servizo de comedor, os alimentos rexenéranse, volvéndoos quecer ata a temperatura axeitada. Para garantir máxima frescura, servimos el menú servimos o menú diariamente a todas as escolas que requiren o noso servizio de cátering.

Para achegar o menú ás escolas empregamos caixas de transporte reutilizables  co obxectivo de minimizar os residuos. A distribución das comidas faise dende a Cociña Central de Rubí e planificamos con moito coidado a ruta para reducir ao máximo o quilometraxe.

Programa Cociñamos saúde

A través do programa “Cociñamos Saúde” organizamos reunións que permiten potenciar a formación continua dos equipos de cociña. Cada trimestre reunímonos para cociñar pratos novos, compartir inquietudes para mellorar receitas, traballar racións ou introducir novos alimentos.

En todas estas reunións contamos coa experiencia dun cociñeiro que traballa in situ có equipo de cociña correspondente para mellorar aspectos concretos de máis dificultade en cada unha das receitas. Ao mesmo tempo, todos os nosos equipos de cociña dispoñen duns receitarios onde se formulan os ingredientes e as técnicas recomendadas para elaborar os menús.

Ademais, cada cociñeiro personaliza o seu receitario para recoller as peculiaridades da escola onde traballa. Para compartir a experiencia “Cociñamos Saúde” coas familias creamos videorreceitas que colgamos de forma periódica no canal Youtube de Campos Estela. Con estas videorreceitas pretendemos que as criaturas expliquen experiencias vividas no comedor e se interesen por cociñar na casa pratos doados, saudables e saborosos, coa axuda das súas familias.

 

Proximidade e de tempada

Traballamos cunha selección de provedores que priorizan os alimentos de proximidade e de tempada. Así conseguimos produtos que están no seu punto óptimo de maduración e, polo tanto teñen máis sabor. Ademais, aportan uns beneficios medioambientais polo feito de ter minimizado a  pegada ecolóxica que implica o transporte de máis longo percorrido. Entre os criterios para seleccionar aos nosos  provedores temos en conta se teñen desenvolvido proxectos de responsabilidade socia. Contamos cun procedemento de compras, que se actualiza ao inicio de cada curso e avalíase ao finalizar cada trimestre.

Seguridade alimentaria

Implantamos a nosa guía de seguridade alimentaria tanto nas cociñas e comedores das escolas como na Cociña Central. A guía, que está baseada nos prerrequisitos e o sistema de análise de perigos e puntos críticos de controis (APPCC), se adecúa a cada uno de los centros educativos. adecúase a cada un dos centros educativos. Son principalmente ferramentas preventivas para garantir  seguridade alimentaria das comidas servidas. Un dos puntos fundamentais é a supervisión das cociñeiras e comedores escolares para verificar  que se levan a cabo correctamente todos os controis establecidos. Iso permítenos a mellora continua, en caso de detectar puntos non conformes. Tamén presentamos os resultados da auditoría e sinalamos os indicadores de calidade que reflicten o grao de alcance dos obxectivos.

formación de todo o equipo é crucial para traballar sempre seguindo estes criterios.

  • Redacción da Guía de Seguridade Alimentaria
  • Elaboración e implantación dos rexistros de autocontrol
  • Instrucións do código de boas prácticas

Inclusión alimentaria

Os equipos de comedor nas escoas dispoñen dun protocolo para a xestión dos menús especiais. En canto ás escolas que teñen cociña propia dispoñen dun listado de materia prima homologada coa declaración dos alérxenos e un receitario do centro. Nas escolas que teñen servizo de cátering facémoslles chegar unha listaxe de todos os pratos con todos os ingredientes e a correspondente declaración de alérxenos.

Dispoñemos dun plan de actuación para garantir a inclusión alimentaria. Estes son os seus obxectivos:

  • Respectar o menú dun usuario alérxico ou intolerante porque unha pequena cantidade inxerida pode desencadear un choque anafiláctico que precise ingreso hospitalario.
  • Manter unha correcta comunicación entre a familia e o centro escolar, e entre este e a cociña in situ ou central.
  • Informar sobre as pautas que permiten aos profesionais implicados traballar de maneira doada e segura e cós coñecementos dos riscos asociados.

Meatless Day

Cada trimestre organizamos unha xornada do “Meatless Day”, que consiste en ofrecer un menú que toma como base a proteína vexetal. Unha das maneiras máis sinxelas de obter proteínas vexetais de alto valor biolóxico é mesturando un legume cun cereal. Ata o momento temos cociñado máis de 10.000 menús do “Meatless Day”. Trátase da nosa achega para que tomemos conciencia de que hai que reducir a inxesta de carne e substituíla pola proteína vexetal de forma progresiva. A iniciativa de ter un menú sen proteína xurdiu na cidade estadounidense de Los Ángeles có obxectivo de reducir o quecemento global do planeta, xa que se calcula que a produción de carne para o consumo humano é responsable do 18% das emisións de CO2.

Menús ecolóxicos

Temos unha experiencia de 10 anos na cociña de alimentos ecolóxicos, producidos sen produtos químicos e procesados sen aditivos. Durante o curso 2006-07 comezámonos a interesar polos produtos ecolóxicos e o noso equipo comeza a formarse en alimentación ecolóxica. Hoxe en día traballamos en diferentes escolas onde unha alta porcentaxe dos alimentos que cociñamos son de certificación ecolóxica. A modo de exemplo, na escola Los Cipreses (Barcelona) ofrecemos un menú ecolóxico nun 75% e, polo tanto, a maioría dos alimentos son de produción ecolóxica (froita, verdura, hortalizas, legumes, cereais e lácteos). Na metade dos comedores escolares onde ofrecemos os nosos servizos servimos de forma habitual alimentos ecolóxicos como pezas de froita ou iogures artesanais de produción ecolóxica. Estamos levando un proxecto gradual, paso a paso, en función do que acordamos con cada unha das comisións de comedor.

Plantas aromáticas

Có proxecto “Pobos do Mediterráneo” temos a oportunidade de descubrir as aromáticas tamén na cociña. Durante o curso 2014/15 preparamos diferentes receitas feitas con herbas de producción ecolóxica recollidas no Parc de les Olors en Riells del Fai (Vallès Oriental). Entre os pratos con máis aceptación atopamos os macarróns con pesto de albáfega e pipas, as espetadas de porco con romeu, a tortilla de pataca con ceboliño, o polo con tomiño ou a macedonia de froita fresca con herba luísa. O feito de cociñar con aromáticas permitiunos mellorar a aceptación de alimentos que provocan máis rexeitamento nos nenos como poden ser as receitas con peixe ou con verduras.

Cereais integrais

Estamos traballando na introdución do pan integral de forma progresiva, en función de como fose acordado conxuntamente coas comisións de comedor de cada escola. Pouco a pouco, introducimos cereais integrais (pan, pasta e/ou arroz) nos nosos menús. Trátase de alimentos que aumentan a sensación de saciedade e que aportan numerosos beneficios á nosa saúde, contribuíndo á previr algunhas enfermidades e mellorando o funcionamento do noso corpo.

Cores e texturas

Estudamos o aproveitamento das cores e das texturas mediante as técnicas de cocción pra conseguir uns menús cada vez máis atractivos e que entren polos ollos. É a nosa achega ao crecemento e desenvolvemento dos nenos, así como ao proceso de aprendizaxe de hábitos. Polo tanto, non só ofrecemos unha ampla variedade de ingredientes, senón tamén de coccións: fervidos, salteados, á prancha, ao forno, en papillote, estofados, fritos e alimento en cru. Cociñamos e aliñamos con aceite de oliva e, para fritir, adoitamos empregar aceite de xirasol.